9/10 9/10 8/10 9/10 9/10 5.5
Le verdict répond aux exigences du barème de notation et reflète les jugements rendus par les jurés qui ont pris part à la dégustation.
La tartelette de Casse-Noisette
La boulangerie-pâtisserie Casse-Noisette, sise au 35 avenue de l’Opéra (Paris) est dirigée par Jeffrey Cagnes. Ancien chef-pâtissier de la Maison Stohrer, plus ancienne pâtisserie de Paris et déjà testée par l’équipe de Tu Peux Pas Zeste, Jeffrey Cagnes s’est lancé récemment à son compte.
Contexte gustatif : La dégustation de la tartelette au citron meringué de la maison Casse-Noisette a, comme d’habitude, pris place au moment du dessert du dîner des jurés fondateurs de Tu Peux Pas Zeste.
Esthétique : Cette tartelette au citron meringué est déstructurée sous la forme d’une sphère. Plus précisément de deux demi-sphères, l’hémisphère sud formé d’un crumble, l’hémisphère nord d’une crème au citron coiffée d’un pôle nord meringué. L’équateur de cette petite planète est constitué d’une fine plaque de chocolat blanc. L’ensemble est très élégant.
Texture : La sphère au citron meringué est de multiples textures. La calotte meringué est de type française, cassante à l’extérieur et fondante à l’intérieur. La crème de citron, ne pouvant être contenue dans un fond de pâte, est contrainte dans une gelée citronnée épaisse et ferme. Le croquant ne provient finalement que de la fine couche de chocolat blanc, les autres constituants sont tous fondants.
Goût : Le crumble est typé, et selon nos palais est constitué de cassonade ou de vergeoise. La crème et la gelée de citron sont fraiches et acidulées. La fine plaque de chocolat blanc apporte une véritable plus-value et non pas un simple gadget décoratif.
Rapport Citron/Meringue : Le sucré de l’ensemble est principalement apportée par le chocolat blanc et la meringue. Les deux hémisphères équilibrent parfaitement l’acidité et le sucré.
Commentaire : La gelée au citron est au premier abord étonnante, puisqu’élastique, mais l’on comprend rapidement son utilité dans sa mission de maintien de l’ordre de l’hémisphère nord de cette petite planète de citron meringué.
Note finale : 9/10.
