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Le verdict répond aux exigences du barème de notation et reflète les jugements rendus par les jurés qui ont pris part à la dégustation.
L’Absolu Citron des Gâteaux et du Pain
Claire Damon, maîtresse des lieux, a chronologiquement fait ses armes chez Pierre Hermé (alors à Fauchon), Ladurée, au Bristol et enfin au Plaza Athénée. Elle s’est depuis lancée à son compte en ouvrant Des Gâteaux et du Pain, et possède à ce jour deux boutiques à Paris.
Selon les informations indiquées en vitrine, l’Absolu Citron se compose d’une pâte sablée, d’une crème aux citrons jaunes biologiques de Sicile et d’une meringue légère à l’huile d’olive.
Contexte gustatif : L’Absolu Citron des Gâteaux et du Pain a été dégusté sous le premier rayon de soleil de 2018 dans le Square des Missions Étrangères.
Esthétique : L’Absolu Citron est une tartelette au citron meringué déstructurée. À première vue, il s’agit d’une énième tartelette au citron dans son appareil le plus simple. Mais, comme indiqué sur la fiche accompagnant le produit dans la vitrine, elle comporte une meringue légère (à l’huile d’olive qui plus est). Cette dernière forme le coeur de la tartelette et non son décor.
Texture : Le fond de tarte est excellemment cuit, croustillant et très fin. La crème citronnée est onctueuse à souhait. Il suffit d’un coup de cuillère pour apercevoir la meringue qui se cache dans les profondeurs de la tartelette : la meringue est visiblement nuageuse et légère.
Goût : L’appareil citronné est bien présent en bouche, avec des saveurs acidulées. La meringue à l’huile d’olive est la première rencontrée depuis la création de Tu Peux Pas Zeste : l’huile permet en effet de décupler la légèreté de la meringue. La pâte sablée fait également son travail : elle maintient parfaitement l’ensemble tout en sachant se faire oublier de son goût neutre.
Rapport Citron/Meringue : La meringue, blottie sous le citron, se laisse encore une fois submergée par les flots d’or citronné. Nous aurions apprécié qu’elle se batte un peu plus sous nos papilles.
Commentaire : La meringue mérite toutes nos félicitations puisqu’elle forme le coeur de la tartelette, ce qui est d’une rare originalité.
Note finale : 10/10.
